米作り
洗米
麹造り
酒母造り
本仕込み
搾り
酒米は長野県産酒造好適米「美山錦」を主に使用しています。
平成20年(2008年)から契約農家の方にお願いして、木曽の地で美山錦を作っています。以前は標高も高く、冷涼な木曽では酒米は出来ないといわれておりましたが、気候変動の影響で、試験栽培から始め、現在では11軒の農家の方に美山錦の生産をお願いしています。
また、長野県松川村の農家の方にも美山錦の生産をお願いし、「生産者の顔の見え
る」、「良質な原料米」の確保に努力しています。
大吟醸
大吟醸などの特定名称酒の洗米は小型の洗米機を使います。
洗える量は多くないですがしっかりと糠を落とすことができます。
ストップウォッチで時間を計りながら秒単位でお米に水を吸わせます。
普通酒
普通酒などの仕込みの大きい洗米はこちらの洗米機を使います。
こちらはポンプの水流によって糠を落とします。
1トンを超える米をこの洗米機で洗います。
- その壱
- その弐
〜 種付け 〜
大吟醸
大吟醸の種付けは麹室で行います。
種麹を振った後は、布を返したり手で揉んだりして麹を満遍なく行き届くように混ぜ込みます。途中休んでいるのは振った麹がちゃんとお米に落ちるのを待っています。混ぜ込みが終わったら、麹米をまとめて布を被して保温します。
普通酒
普通酒などのレギュラー商品の種付けは放冷機の上で行います。
300キロほどのお米の種付けをします。
種付けをしたお米は送風機で麹室へ送られます。
〜 引き込み 〜
大吟醸
大吟醸などの特定名称酒ではこの小さい甑を使います。
ここで蒸されたお米を二階の麹室の前まで運び外気で冷やしから室の中へ運びます。
普通酒
放冷機で種付けされた麹米は送風機を使って麹室へ送られます。
最後は形を整えて布を被してお米が冷えないようにします。
〜 切り返し 〜
切り返しは蒸米の温度と水分を均一にし、麹菌に酸素を与えるためにかたまりがバラバラになるようにほぐしていきます。
この時点での蒸米はまだ水分量が多いため、かなりの重労働です。
酒母仕込みはお酒造りには欠かせない酵母を増やす工程です。水と麹の入ったタンクに蒸米を入れていきます。冷やしすぎないように素早く蒸米をタンクに運びます。ここから数日をかけて酵母を増やしていきます。
大吟醸
大吟醸の仕込みは吟醸蔵と言う特別なところで行います。外気によって冷やされたお米をタンクまで運びます。大吟醸の仕込みは全て機械を使わない手作業です。
普通酒
酒母が完成したら次は仕込みです。冷やされた蒸米がエアーでタンクまで飛ばされます。櫂を入れてもろみを混ぜます。日本酒の仕込みは添、仲、留の三段仕込みが一般的ですが、七笑では添と留の二段仕込みで仕込んでいます。
大吟醸
大吟醸の絞りは｢袋吊り｣と呼ばれる絞り方で絞られます。袋にもろみを入れてタンクに吊ります。自然の重力のみで絞られたお酒は繊細で雑味の少ないお酒になります。杜氏が丹精込めて1ヶ月以上仕込んだお酒です。
普通酒
タンクの栓を開けてポンプで絞る機械にもろみを送ります。ここで絞る機械は薮田式自動圧搾機 、通称ヤブタと言われます。絞っている最中は櫂（かい）入れをし、もろみを攪拌させます。これによりスムーズに機械へもろみが入っていきます。